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第26章大杂烩

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    选好了蔬菜,这里丁川又割了一点猪肉。

    虽然大家吃饭是要很注意成本的,但是基本的肉菜还是要吃的,毕竟在饭馆里工作,肉肯定是少不了的。

    当然,这里的肉也是需要注意的,一般自己只吃猪前腿。

    原因很简单,猪前腿最不好卖。

    猪肉身上最贵的无非就是里脊,这个不用说,纯瘦肉不管是炒菜还是糖醋,味道那都是一绝。

    然后就是肚子上的五花,这部分肉做红烧肉那是绝配。

    最后是后腿,后腿上的瘦肉要比前腿多,虽然价格和前腿没啥区别,但在口味上的确会更好一些。

    可能有人会说,那猪屁股肉呢,它该不会也比猪前腿肉好吧。

    其实专业点来说,屁股肉就是后腿肉,但你要是硬分出来也行。

    但硬分出来后,猪屁股肉反而价格更高了,因为猪屁股肉,几乎全是瘦肉,和里脊肉最相似,很多饭馆里做糖醋里脊的时候,都是用那部分的肉。

    反正一般人也吃不出来,而且都是猪肉,也没多大区别,成本却省了好几块,何乐而不为呢。

    至于内脏,猪心、大肠、猪肚、猪肝什么的,那些有的是食客点着吃,自然丁川他们是吃不到的。

    丁川挑了一个前腿,就开始剔骨。

    因为有二十多个人,一个前腿也就十来斤肉(不算肘子和猪蹄),所以平均下来一个人也就半斤肉,不算多,但也不算少,已经很良心了。

    很快系统的提示音也出来了。

    猪肉+食用油=炒熟的猪肉

    豆腐+食用油=炸成块的豆腐

    熟猪肉+白菜+粉条+炸豆腐+豆角+西红柿+调味料=大杂烩。

    是否制作。

    丁川立刻选择了是。

    其实像做大杂烩这种菜,是最简单,也最不考验厨艺的菜,说白了就是乱炖。

    对于这种菜,想做好吃了很难,但你想做不好吃,也很难,因为你只要现有的调味料都放一点,自然味道就出来了,而且菜多不怕味重,特别是粉条,很能吸汤汁,味道在重也能吸掉。

    其实刚才丁川还想放俩土豆子进去的,但就怕食材放多了,看着真的不太雅观了。

    而且土豆这种食材,耐炖,炖时间短了不熟,炖时间长了,软乎了一碰就碎了,那看起来,就真的很差强人意了,特别是在乱炖中的土豆子,一旦碰碎了,整道菜更是没法看。

    先给猪肉切片,然后炒熟。

    其实这个步奏可有可无,对于炖菜来说,即使不经过烹饪的猪肉,炖的时间稍微久一些,肥肉也能出香味。

    但现在的生活条件好,吃多肥肉必然会腻,所以丁川还是选择炒一下,起码把肥肉的油尽量煸出来一些,这样煸炒出来的猪油,在用来炸豆腐,味道会更不错。

    在乱炖中,豆腐是必然要炸的,一来是增加豆腐的香气,二来也是最重要的一点,那就是防止豆腐在烹饪的过程中散掉。

    嫩豆腐如果直接切块进去炖,小菜还好,炖菜基本会烂。

    至于用老豆腐炖,饭馆里还真没有老豆腐,不然直接放老豆腐也行,虽然老豆腐经常翻炒也会烂,但要比嫩豆腐结实多了。

    大师傅见到丁川要做炖菜,指了指身后的羊汤锅,“等会炖菜的时候,放点羊汤,这样炖出来的味道更好。”

    丁川对这个羊汤可是垂涎已久,如果平常不经常吃羊肉的人,喝羊汤会稍微觉得有点膻味,但是这个羊肉是大师傅加过秘料的,羊肉膻味几乎已经消失殆尽了,所以这个羊汤的味道相当不错。

    刚才丁川想到羊汤可能会给到客人,所以就没有打它的注意,不然高低整个例汤来喝。

    起锅烧油,先炒猪肉。

    因为丁川是要煸炒出猪油,所以什么香料都没放,直接放入肉开始炒,中火慢煸,大概两三分钟后,看到猪肥肉上已经没有多少油水,就可以捞出控油。

    随后把控出来的猪油再次倒回锅里,在加入一些食用油,开始炸豆腐。

    豆腐有一百来片,所以丁川就直接上手往里丢,但让他没想到的是,在系统的加持下,自己在丢豆腐块的时候,居然没有一滴热油溅到油锅外面,这精妙的手法,让自己都是大吃一惊。

    卓万在炒菜的时候,也一直观察着丁川,因为他坚信,在这个后厨里,只有丁川的厨艺能比拟自己,当然也只有他才能让自己的厨艺进步。

    大师傅的厨艺当然也很不错,但是他的那些经验,并不一定适合自己。

    而且他的年纪大了,多少跟自己这种年轻人有代沟,交流起来经验,并不能让自己有最大的收获。况且整个后厨,除了丁川外,也没人敢和自己说话。

    所以他现在除了炒菜外,就只能盯着丁川看。

    刚才丁川给自己露了一手番茄豆腐,的确是勾引起了自己的馋虫,让他不得不承认,丁川的厨艺的确很强。

    但直到刚刚,看到了丁川往油锅里扔豆腐的时候,他才真正意识到,丁川的基本功有多扎实。

    平常自己在炸豆腐的时候,都会小心翼翼的往油锅里放,热油溅出来可不是开玩笑的,油星子溅到身上都算是轻的,反正被烫惯了也感觉不到痛。

    就怕油星子把火给引上来,到时候油锅起火,把食材给炸糊,不仅一锅油废了,食材也废了,那多半会挨骂的。

    而丁川在扔豆腐片的时候,豆腐片入油锅的角度刚好六十度,这个时候,被豆腐溅起来的油只能落到锅里,而且不会弹的多高。

    如果说扔一次两次没有把热油溅射起来,自己多半也能做到。

    但是丁川这都一百多片豆腐扔进去了,却每次都能做到,这就太厉害了,没有几年的苦练,想达到这个水平,真的很难,反正自己是绝对达不到的。

    这边丁川也把豆腐炸好了,随后捞出开始正式做了,先爆香香料。

    热油加入葱姜蒜爆香,随后倒入西红柿丁翻炒出汁,随后加入白菜开始炒。

    等到白菜断生,加入刚才煸炒过的猪肉和炸好的豆腐,然后加入豆角,最后舀了几勺羊汤,加了一点开水,就开始炖了起来。

    粉条切记先不放,用开水泡着就好,不然吸汁太多,炖菜就没卖相了。

    大杂烩其实就是炖菜,既然是炖菜,那就很讲究一个炖字。

    即使丁川加入的是热水,在大火的烧制下,锅里没两分钟就咕咚开了,但那也要炖足二十分钟才行,这样各种食材的味才能融合起来。

    最后在加入盐巴,鸡精,酱油醋,大料,花椒,小茴香。

    这样味道就能上来了。